Was wäre die berühmte Frankfurter Soße ohne Borretsch? Das Gurkenkraut oder eben Borretsch ist ein einfach zu kultivierendes Kraut. Und klar: Wer Gurken einlegt, der ist mit der Zugabe von Borretsch gut beraten. Und die Liste der möglichen Verwendungen ist lang: gehackten Blätter als Gewürz für Salate. Oder aufs Butterbrot. Oder mit Borretschblättern gefüllte Ravioli.
Selbst vor der italienischen Küche macht Borretsch nicht halt: Empfohlen wird die Zubereitung eines Borretsch – Pestos. Mit Sonnenblumenkernen und Olivenöl.
Forscher warnen vor Genuss
Das man mit der Verwendung nicht übertreiben sollte, war bzw. ist als Hinweis schon immer erwähnt worden. Denn Borretsch ist in erster Linie ein Heilmittel, dass unter anderen Alalkaloide enthält. Und das kann sich auf die Leber auswirken. Und genau hier beginnt das Problem:
Bisher konnte sich niemand zu Recht ein Bild über die tatsächlichen Auswirkungen machen, die durch die Alkaloide im Borretsch ausgelöst werden. Diesen Umstand veranlasste ein Forschungsteam der Sache auf den Grund zu gehen.
Man weiß bereits seit den 1980er Jahren, dass es sich bei den Inhaltsstoff um Pyrrolizidinalkaloide handelt. Dieses produzieren Pflanzen (nicht nur Borretsch), um sich vor Fressfeinden zu schützen. Kühe sind verendet, nachdem sie verstärkt solche Pflanzen gefressen hatten.
Pyrrolizidinalkaloide sind krebsauslösende Stoffe, die durch die Blutbahn direkt in die Leber gelangen. Dummerweise reagiert die Leber darauf mit der Produktion ebenfalls hochgiftiger Substanzen. Diese können unter Umständen zu Leberfuntionsstörungen oder Krebs führen.
Über die Giftigkeit in der menschlichen Ernährung gab es jedoch nur wenig Erkenntnisse. Niemand pflückt sich einen Arm voll Borretsch und spielt Kuh! Also wurde gerebelt und gehakt. Gekocht und getrocknet. Natürlich im Labor und unter strengen wissenschaftlichen Bedingungen.
Borretsch (Gurkenkraut) und Zinnien
Wie giftig ist Borretsch?
“Wir haben in unseren Studien herausgefunden, dass Borretsch und damit auch die Grüne Soße als Produkt Pyrrolizidinalkaloide enthält, auch in Konzentrationen, wo man heute weiß, dass das nicht mehr als gesundheitlich unbedenklich gelten kann”, warnt Dr. Till Beuerle, Lebensmittelchemiker an der Uni Braunschweig.
Insgesamt 20 Mischungen wurden von den Wissenschaftlern getestet und in aufwändigen Testverfahren analysiert. Bei Ihren Tests stellten sie fest, dass die empfohlene Tagesdosis der Behörden bis zum 20fachen überschritten wurde.
Das Ende der Grünen Soße?
Schon seit langen denkt das Bundesamt für Risikobewertung über einen Nullanteil an Pyrrolizidinalkaloide nach. Aktuell gibt es noch keine Richtwerte, wie viel Pyrrolizidinalkaloide denn nun in unserem Essen sein dürfen. Aber es ist nur eine Frage der Zeit, bis der Gesetzgeber hier reagiert und diese für Lebensmittel einführt.
Der Versuchsleiter Dr. Beuerle setzt sich ebenso dafür ein, auf Borretsch zu verzichten: „Ich würde raten, dass man versucht, es zu vermeiden, wo man es vermeiden kann.“
Man kann nicht erwarten, dass von jetzt auf gleich die Verwendung von Borretsch eingestellt wird. Dafür wissen viel zu wenig Menschen von der Gefahr. Ich denke, es ist wichtig, dass hier Aufklärungsarbeit von Gastronomen, Köchen, Behörden und Garten – Informations – Seiten betreiben wird.
Es würde mich freuen, wenn Ihr diese Seite teilt und Euer Wissen verbreitet.
Lieben Dank dafür. Lars für das GartenKollektiv